Ha egy étteremben minden vendég ugyanazt a két-három fogást rendeli, elsőre úgy tűnhet, hogy nincs is ezzel semmi probléma. Hiszen ezek a legnépszerűbb ételek, érdemes rájuk építeni. A kép azonban ennél árnyaltabb. Könnyen előfordulhat, hogy a vendégek nem azért választják mindig ugyanazt, mert az a legjobb, hanem mert a többi fogás egyszerűen nem kelti fel az érdeklődésüket. Az étlap felépítése, a leírások, a sorrend vagy akár az elnevezések is befolyásolhatják, mire esik a választás. Egy tudatosan összeállított étlap ezért nemcsak információt ad, hanem segít a vendégnek dönteni is.
Érdemes időről időre elemezni, hogyan oszlik meg a forgalom az egyes fogások között. Ha tízből nyolc vendég ugyanazt rendeli, miközben több étel alig fogy, nem feltétlenül a receptekkel van gond. Lehet, hogy néhány apró változtatás elegendő ahhoz, hogy kiegyensúlyozottabbá váljon a rendelési arány, és a konyha terhelése is egyenletesebben oszoljon el.
Nem mindig a recepten kell változtatni
Az első reakció gyakran az, hogy módosítani kell a kevésbé népszerű fogásokat. Mielőtt azonban új alapanyagokat rendelnének vagy teljesen átírnák a receptet, érdemes más tényezőket is megvizsgálni. Lehetséges például, hogy az étel neve nem mond eleget a vendégnek, a leírás túl rövid, vagy éppen túl bonyolult. Az is előfordulhat, hogy egy kiváló fogás az étlap legalsó sarkában szerepel, ezért egyszerűen kevesebben veszik észre.
Néhány egyszerű változtatás sokszor látványos eredményt hozhat:
- kerüljön előrébb az étlapon egy ritkábban választott fogás;
- kapjon rövidebb, érthetőbb leírást;
- emeljék ki, ha helyi alapanyagból készül;
- ajánljanak hozzá italt vagy desszertet.
Ezek a módosítások nem igényelnek jelentős beruházást, mégis segíthetnek abban, hogy a vendégek bátrabban próbáljanak ki új ételeket.
A pincér ajánlása sokszor többet ér egy reklámnál
Szinte minden vendéglátóhelyen vannak olyan felszolgálók, akik ösztönösen jól ajánlanak. Nem rábeszélnek, hanem kérdeznek. Megtudják, mit szeret a vendég, majd ehhez igazítják a javaslatukat. Ez természetesebb és hitelesebb, mint egy betanult mondat.
Érdemes a csapatot felkészíteni arra, hogy minden héten legyen két-három olyan fogás, amelyet tudatosan ajánlanak. Nem azért, mert abból kell a legtöbbet eladni, hanem mert szeretnék, ha több visszajelzés érkezne róla, vagy mert a konyha kapacitásához jobban illeszkedik az adott napon.
Hasznos lehet az is, ha a felszolgálók megosztják egymással a tapasztalataikat. Milyen kérdéseket tesznek fel a vendégek? Melyik ajánlás működik jól? Melyik fogásról kérnek a legtöbb információt? Ezekből a beszélgetésekből gyakran többet lehet tanulni, mint egy hosszú értékesítési tréningből.
A konyha munkáját is érdemes figyelembe venni
Egy telt házas estén nem mindegy, hogy ugyanarra az időpontra húsz azonos étel vagy tíz különböző fogás érkezik be. Ha bizonyos ételek elkészítése ugyanazokat a munkaállomásokat terheli, könnyebben alakulhat ki torlódás. Ilyenkor nem feltétlenül kell levenni ezeket az étlapról, de érdemes átgondolni, hogyan lehet egyenletesebbé tenni a rendeléseket.
Segíthet például, ha a napi ajánlat olyan fogásokat tartalmaz, amelyek más alapanyagokat vagy más előkészítési folyamatot igényelnek. Ezzel csökkenthető a konyha egyes pontjain kialakuló túlterhelés, miközben a vendégek is változatosabb kínálattal találkoznak.
Érdemes rendszeresen áttekinteni:
- mely fogások készülnek el a leggyorsabban;
- hol alakulnak ki rendszeresen várakozások;
- mely alapanyagok fogynak el túl hamar;
- mely ételek okoznak csúcsidőben aránytalanul nagy terhelést.
Az ilyen elemzések alapján könnyebb finomhangolni az étlapot, mint pusztán megérzés alapján.
A háttérfolyamatoknak is követniük kell a forgalmat
Egy forgalmas étteremben nemcsak az számít, milyen gyorsan készülnek el az ételek. Ugyanilyen fontos, hogy a rendelések pontosan kerüljenek a konyhába, a módosítások ne vesszenek el, és a fizetés is gördülékenyen történjen. Ezek azok a részletek, amelyeket a vendég természetesnek vesz – egészen addig, amíg valami nem működik.
Egy jól beállított NTAK éttermi szoftver segíthet átláthatóbbá tenni a rendelések kezelését és a napi működést. Ha a dolgozók magabiztosan használják a rendszert, kevesebb idő megy el javításokra és visszakérdezésekre, így több figyelem jut a vendégekre.
Ugyanez igaz a fizetési folyamatra is. Az e pénztárgép használatára érdemes még a szezon előtt időt szánni, hogy a munkatársak rutinszerűen kezeljék a leggyakoribb helyzeteket, legyen szó külön fizetésről, módosított rendelésről vagy eltérő fizetési módról. A vendég számára a távozás utolsó percei ugyanúgy az élmény részét képezik, mint az első benyomás.
Az étlap soha nincs teljesen készen
Egy jól működő étlap nem attól jó, hogy évekig változatlan marad, hanem attól, hogy időről időre alkalmazkodik a vendégek szokásaihoz és a konyha tapasztalataihoz. Nem kell minden szezonban teljesen új kínálatot kialakítani, de érdemes figyelni arra, mely fogások váltak kedvenccé, melyek szorulnak frissítésre, és hol lehet egyszerűbbé tenni a választást.
TIPP: Havonta egyszer nézd át, melyik öt fogásból fogyott a legtöbb és melyik ötből a legkevesebb. A ritkábban választott ételeknél először az elnevezést, a leírást vagy az étlapon elfoglalt helyüket változtasd meg, és csak utána gondolkodj receptmódosításon. A pénztárgépekkel és a vendéglátást támogató digitális megoldásokkal kapcsolatban további információt a www.penztargepem.hu oldalon találsz.
Fotó: Magnific